白切鸡要做得好, 婆婆没少做一步, 怪不得吃起来皮脆肉嫩

转载 UC头条  2018-08-23 18:13:10  阅读 1726 次 评论 0 条
摘要:

白切鸡,犹如它的名字一样,简单,纯正。这里的简单是指做法简单,纯正就是味道的原汁原味了。做法单一,调味简单,造就了广东殿堂式的菜式,经常有人说无鸡不成宴,这里的鸡就是指白切鸡了。大部分的广东人认为,鸡的最好做法必属这白切鸡,是否好鸡,做一次白切鸡含在嘴里就清楚了,对鸡的要求可高了!有好鸡当然得配上好的技术,这样方能出来一只皮脆肉嫩、原汁原味的白切鸡。好的烹饪方法还讲究好看的切法、装盘,再配上广东人最爱的酱汁,那么离完美就不远了。

白切鸡,犹如它的名字一样,简单,纯正。这里的简单是指做法简单,纯正就是味道的原汁原味了。做法单一,调味简单,造就了广东殿堂式的菜式,经常有人说无鸡不成宴,这里的鸡就是指白切鸡了。大部分的广东人认为,鸡的最好做法必属这白切鸡,是否好鸡,做一次白切鸡含在嘴里就清楚了,对鸡的要求可高了!有好鸡当然得配上好的技术,这样方能出来一只皮脆肉嫩、原汁原味的白切鸡。好的烹饪方法还讲究好看的切法、装盘,再配上广东人最爱的酱汁,那么离完美就不远了。关于这些,做了几十年白切鸡的广东婆婆有话说,下面一起来听听。

白切鸡要做得好, 婆婆没少做一步, 怪不得吃起来皮脆肉嫩 分享事件 第1张

一、皮脆肉嫩做法

1、选材。做白切鸡前要选材,一般对鸡的要求比较高,最好是走地的三黄鸡。因其嘴黄、毛黄、脚黄,三黄集一身,所以称之为三黄鸡。三黄的肉质紧致细嫩,脂肪丰满,味道鲜美而闻名,是做白切鸡的最佳选择。除了三黄鸡,广东人吃的最多的就是扇鸡,是公鸡经过阉割而成一种鸡,性情大变,而肉质也会随之改变,更加地细嫩肥美,而且很劲道呢!

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2、做白切鸡。鸡放血清理以后,内脏从屁股那里挖出,这些都可以让小贩代劳。鸡爪不要砍掉,给它做一些伸长运动然后挤进鸡腔内就行了。锅内加水,水量刚没过鸡就行,可以放下去试探。开大火烧开,下鸡,但不是下整鸡,手吊着鸡脖子,然后在水里游圈圈。旁边准备一盘的凉水,鸡在开水里游圈以后,立刻放进凉水里泡凉,然后又放进开水里继续游圈,如此重复3-4次以后,便把整鸡放进开水里进行焖煮。这样做是为了让鸡皮紧致发脆,而且里外熟的一致,这样鸡皮也不会怕煮烂了,非常的爽脆,斩件的时候自然就不怕散皮了。每次看婆婆都没有少做这一步,看着怪麻烦,自己可能就没有这个耐心了,所以还是很佩服她每次的用心和不厌其烦,吃的人莫明就感到很幸福了。

下整鸡以后,加入香葱结、生姜片一起熬制。盖上盖子,大火煮开以后,转成小火,让水慢慢回落到90度的水温,这时便可以关火了,盖子不要掀开,让其在里面焖30分钟便可。也可以开着小火焖30分钟,如果你觉得不会熟的话。时间到了以后,把鸡打捞起来,立刻放进早已准备好的冰水中,进行浸泡10分钟即可。这样出来的鸡不仅鲜美,而且皮脆肉嫩呢!

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二、切鸡装盘

鸡在冰水里泡足以后,开始切件装盘了。其实也不难,只要按照这个顺序便好了。先把鸡的脖子砍掉,再斜刀切去鸡的四肢,剩下的鸡身从侧面对半砍开,放盘里备用。鸡身切好以后开始装盘工作,按刚才的顺序,鸡脖子先切成块,鸡头保持完整,脖子码在中间,鸡头放在脖子前面。

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鸡背从中间切开,再分别切成小块,码在脖子的两侧。然后到鸡胸肉,切成块码在鸡背上面,依次到鸡腿和鸡翅。鸡爪直接砍出,放在盘子后面。鸡腿肉码在最中间,鸡翅放盘子的两盘,这样层次分明,吃起来方便,看起来也美观极了!

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三、做广东人最喜爱的白切鸡酱汁

广东人最爱莫过于小小个头的沙姜了,有暖胃开胃的作用。沙姜、蒜头、香白切成末,然后放锅里,注入适量的油,开小火慢慢多熬煮。过程记得一定要搅拌,这样才不会粘底,直至颜色开始变黄就可以关火了。盛起来以后,再加入少量的白糖、盐和酱油,搅拌完成以后就能享用了。


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